Avaliação do desempenho celular da levedura Saccharomyces pastorianus no reaproveitamento do fermento cervejeiro

Autores

  • Carolaine da Silva Gomes Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre - UFCSPA

Resumo

A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos, e cerveja artesanal tem ganhado, cada vez mais, espaço nesse cenário. A levedura cervejeira, além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose, também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa, através da via aeróbia. Dessa forma, ela pode ser mantida e reutilizada, se estiver em condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja; fator importante, porque as empresas se preocupam com questões ambientais e custo de produção. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, por meio da avaliação de viabilidade celular e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal que utiliza seu fermento por até dez (10) ciclos de utilização/fermentação. A partir dos resultados, tem-se que os objetivos foram alcançados, concluindo-se que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo, porém, há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.

Biografia do Autor

Carolaine da Silva Gomes, Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre - UFCSPA

Tecnóloga em Alimentos pela UFCSPA e técnica em Química pela Fundação Escola Técnica Liberato Salzano Vieira da Cunha (FETLSVC), Novo Hamburgo, RS. ORCID: https://orcid.org/0009-0004-3880-7894. E-mail: carolaine.gomes@ufcspa.edu.br

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Publicado

2023-07-10

Como Citar

da Silva Gomes, C. (2023). Avaliação do desempenho celular da levedura Saccharomyces pastorianus no reaproveitamento do fermento cervejeiro. Revista Liberato, 24(41), 27–38. Recuperado de http://ead.liberato.com.br/index.php/revista/article/view/822